[하정선 칼럼니스트]

이번에는 ‘겨울에 먹기 좋은 묵나물’에 대해서 알아보고자 한다. 

나물은 크게 생채, 숙채, 묵나물로 나누어진다. 먼저 생채는 익히지 않고 자연 상태 그대로 생으로 먹을 수 있는 나물을 말하고, 숙채는 끓는 물에 데치거나 찜기에 찐 후에야 먹는 나물을 말한다. 그리고 묵나물은 데친 다음 건조하거나 생으로 건조해두고 먹는 나물을 말한다. 

묵나물은 ‘묵은 나물’을 줄여서 ‘묵나물’이라고 부른다. 묵나물은 채소와 산나물과 들나물들이 풍성하게 나는 제철에 미리 뜯거나 따서 말려 두었다가 싱싱한 채소를 먹을 수 없던 겨울을 대비해서 만들어 두었던 나물을 말한다. 

지금은 겨울에도 하우스 재배 채소가 계속 나오기 때문에 묵나물의 의미가 많이 퇴색되었지만 겨울에 먹기 좋은 나물임에는 틀림이 없다. 묵나물을 평소에 자주 맛 볼 수 없었던 분들도 전통 명절인 ‘정월대보름’ 만큼은 오곡밥과 함께 묵나물을 맛볼 수가 있었다. 

겨울철에 특히 묵나물이 좋은 이유는 겨울철에는 해가 짧고 춥기 때문에 피부 노출로 비타민D를 흡수하는 것이 어렵다. 그래서 겨울철에는 특히 비타민D 영양제를 섭취하는 것이 좋지만 햇볕에 말린 묵나물을 자주 섭취하면 식사로서도 충분히 비타민D를 흡수할 수가 있다. 

하는 업무가 주로 밤에 일하고 낮에 자는 직종에 계신 분들은 지속적으로 비타민D 영양제와 묵나물 섭취가 필수적이라 생각되어진다. 비타민D가 부족하면 골다공증과 관절염과 근육통 그리고 우울증과 무기력증이 나타난다고 하니 미리미리 섭취하여 예방하면 좋겠다. 

묵나물을 집 안에서 말릴 경우에는 햇볕이 잘 드는 베란다 등에서 유리창은 활짝 열고 방충망만 있는 상태에서 직접 햇빛에 노출시켜서 말려야 한다. 

유리창을 통해서 들어온 햇볕에는 비타민D가 발생되지 않는다. 그래서 묵나물을 구입해서 드시는 분들은 생산과정을 잘 살펴보고 직접 태양에 말린 것인지 건조기에서 말린 것인지를 살피고 구매하는 것이 좋다. 

혹시 건조기에 말린 묵나물을 구입하신 분들은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 낸 후에 물기를 꼭 짜내고 다시 햇볕에 말린 후에 사용하시면 비타민D를 충족시킬 수가 있다.

주로 해 먹는 묵나물 재료로는 고사리, 취나물, 참나물, 도라지, 고구마순, 토란대, 무, 가지, 오이, 호박, 박, 무청(시래기), 배춧잎(우거지), 고춧잎, 깻잎 등이 있고 이외에도 칡 줄기, 칡잎, 피마자잎, 방풍잎, 곤드레잎, 파프리카순, 삼나물, 개망초잎, 명아주잎, 참비름잎, 쇠비름잎, 산뽕잎, 브로콜리순, 다래순, 질경이잎 등이 있다.

묵나물 중에 무르기 쉬운 열매채소나 뿌리채소로 만든 무말랭이, 오이말랭이, 가지말랭이, 호박고지 등이 있는데 채소로 만든 묵나물은 말릴 때에 데치지 말고 그대로 얇게 잘라서 말린다. 냉장고에 사용하고 남은 무, 오이, 가지, 호박은 그때그때 말려 두었다가 사용하면 좋다.

“묵나물 조리 시 누구나 따라 할 수 있는 손쉬운 조리 비결이 있을까?”

묵나물의 기본 조리는 불리기, 데치기, 볶기, 맛내기 4단계의 절차에 따라 순서대로 따라하면 된다. 

‘불리기’는 묵나물을 흐르는 물에 씻은 후 4시간 정도 불려 쓴맛과 이물질을 제거하고 손으로 비벼 가볍게 풀어지면 된다. 

‘데치기’는 불릴 때 쓴 물을 버리지 말고 그 물에 소금을 약간 넣고 데치면 더 부드럽고 깊은 맛이 난다. 

‘볶기’는 다진 마늘·파와 국간장으로 간을 하고 참기름 또는 들기름 써서 고소함을 더한다. 

‘맛내기’는 들깨가루와 으깬 두부를 추가하거나 간장 대신에 된장을 쓰면 감칠맛을 더 더할 수가 있다.

 다음 연재는 ‘묵나물 건조방법과 조리 레시피’에 대해서 알아보고자 한다.