[하정선 칼럼니스트]

이번에는 ‘묵나물 건조방법과 조리 레시피’에 대해서 알아보고자 한다. 

주로 가정식 식단에서 쓰는 재료 중에서 생으로 말리는 묵나물에는 무, 오이, 가지, 애호박, 당근, 우엉, 버섯류 등이 있다.

요리하고 남은 재료들은 그때그때 말려두고 사용하는 것이 좋다.

연근도 생으로 말려도 되지만 연근의 쓴맛을 제거하려면 데쳐서 말리는 것이 필요하다.

냄비에 밥숟가락으로 식초, 소금을 각각 반 스푼씩 넣고 연근을 넣어 2분 정도 삶으면 쓴맛이 빠진다.

고구마 줄기를 묵나물로 만들 때에는 껍질을 벗기지 말고 줄기에 붙은 잎은 떼고 깨끗이 씻어서 준비한다.

필자는 개인적으로는 물에 직접 삶아서 데치지 않고 찜기에 증기를 이용해 데치는 것을 선호한다.

찜기에 물이 끓어 김이 오르면 고구마 줄기를 넣는다. 뚜껑을 덮고 다시 김이 오르면 불을 끄고 뚜껑을 덮은 상태에서 3분정도 놔둔다. 그러면 중간에 뒤집어 주지 않아도 골고루 데쳐진다.

데쳐진 고구마 줄기는 찬물로 씻어내면 맛과 향이 떨어지기 때문에 그대로 꺼내서 식힌 후에 넓은 채반에 바람이 잘 통하게 펼쳐서 햇볕에서 바짝 말린다.

잘 말린 고구마 줄기는 일반 가정식 양념에도 잘 어울리고 각종 요리에 추가하면 색다른 맛과 식감을 더한다.

고구마 줄기 묵나물은 다시 데친 후 불려서 멸치육수를 넣고 양념을 넣고 조린 후 볶아도 좋고 각종 생선조림에 김치와 함께 넣어도 좋다. 

생 고사리로 묵나물을 만들 때에는 채취한 고사리를 손질한 후에 냄비에 물이 끓으면 천일염을 1스푼 정도 넣고 고사리를 2분정도 삶는다.

차가운 물에 헹궈서 물기를 꼭 짜서 햇빛 좋을 때 채반에 펼쳐서 말린다. 바짝 말린 고사리는 한번 먹을 만큼만 지퍼 팩에 넣고 공기를 뺀 후 진공상태로 건조한 곳에 보관한다.

예전에는 흔했던 아주까리(피마자)는 요즘은 보기가 쉽지 않다. 아주까리 잎 묵나물은 정월대보름에 먹는 묵나물에는 꼭 들어가는 나물이었다. 그 조리법은 산나물이나 들나물에도 그대로 적용되기 때문에 참조하기 바란다.

여린 잎만 따서 씻은 후 찬물에 소금을 밥숟가락으로 1스푼 넣어주고 30분 정도 담가 두었다가 찜기에 김이 오르면 담가두었던 아주까리 잎을 넣고 뚜껑을 덮고 김이 다시 오를 때까지 데친다.

데친 나물은 찬물에 1시간 정도 담가서 미량의 독성을 제거한 다음에 햇볕에 말려서 묵나물을 만들면 된다.

“오이 말리는 과정과 맛깔난 오이 말랭이 무침 레시피는?”

오이를 굵은 천일염으로 문질러서 껍질의 이물질을 제거하고 흐르는 물에 헹궈서 가로로 1센티 간격으로 썰어서 햇빛에 바짝 말린다.

말린 오이 5개 분량의 묵나물을 1시간 정도 물에 넣어 불린 후에 꼭 짜서 양념장에 무친다.

양념장은 성인 밥숟가락 기준으로 다진 마늘 반 스푼, 고춧가루 3스푼, 진간장 반 스푼, 참기름 반 스푼, 멸치 액젓 반 스푼, 올리고당 반 스푼, 통깨 반 스푼, 고추장 반 스푼을 넣어 섞어서 만들어 두고 오이 묵나물 무칠 때 쓴다.

 다음 연재는 ‘몰라서 못 먹는 흔한 들나물’의 종류에 대해서 알아보고자 한다.